生物發(fā)酵pH重要性
微生物生長的pH范圍很廣，大多數(shù)在pH5～9之間，與溫度對微生物的影響相似，微生物活動的pH范圍也存在高、適、低三基點，其對味生物的影響主要是影響微生物活動環(huán)境的離子強度、細(xì)胞膜的透性及膜上的帶電性和氧化-還原電位、酶活性。
根據(jù)不同微生物生長的適pH不同，可將微生物分為嗜酸性、嗜堿性、嗜中性微生物；同種微生物的生長適pH和產(chǎn)物積累pH往往不一致，青霉菌生長的適pH為6.5～7.2，而青霉素合成的適pH為6.2～6.8；即使在產(chǎn)物積累階段，由于pH值不同，也可能會得到不同的發(fā)酵產(chǎn)物，如黑曲霉在酸性（pH2～3）時，進行檸檬酸發(fā)酵，而在接近中性時，則進行草酸發(fā)酵。
